पशुपन्छीमा चोटपटक तनाव र मासुको गुणस्तर

काठमाडौं । जीवित पशुपन्छीमा मांसपेशीजन्य सामान्य गतिविधि हुन तीनमा ग्लाइकोजनको आवश्यकता पर्दछ । स्वस्थ तथा प्रशस्त आहारा गर्ने जनावरमा मांसपेशीहरूमा ग्लाइकोजनको मात्रा उच्चतम हुन्छ । पशुपन्छी वधपछि यो ग्लाइकोजन ल्याकटिक एसिडमा परिणत हुन्छ जसका कारण मांसपेशी तथा पशुपन्छीको जिउ अररो हुन्छ । वध गरेको पशुबाट मासुजन्य तयार गर्दा ल्याकटिक एसिडको आवश्यकता पर्छ, जसले मासुलाई स्वादिलो मुलायम, कमलो बनाउन मद्दत गर्छ । साथै, मासु लामो समय सञ्चय गर्न पनि सकिन्छ । गुणस्तर पनि बिग्रिँदैन तथा मासुको स्वाभाविक रंग पनि सुरक्षित हुन्छ । त्यस्ता पशुपन्छीबाट प्राप्त हुने मासुमा यसको तह अनि मात्रा घटेर जान्छ । जसको कारणले मासुको गुणस्तरमा असर पु¥याउँछ ।

कमलो थिलथिले मासु : यस्तो मासु सुँगुर बंगुर प्रजाति वध गर्न केहीबेरअघि ढुवानी साधनबाट ओराल्दा, समात्न खोज्दा, खोरमा हुल्दा, वधअघि बेहोस गर्दा, असजिलो भई, उफ्रिने, दौडने, भाग्ने वा तर्सिन गई तनावग्रस्त भएको देखिन्छ । यसले गर्दा यतिबेला बंगुरहरूको शरीरको मांसपेशी हुने जैविक रासायनिक क्रियाप्रक्रियाका कारण मांसपेशीमा सञ्चित ग्लाइकोजन छिट्टै विग्रह हुने गर्छ । जसका कारण त्यस्ता पशुबाट प्राप्त हुने मासु फोस्रो हुनुका साथै ती मासुमा अम्लीयपनको मात्रा बढेर जान्छ र नराम्रो स्वादको पनि । यस्ता अवस्थाको पशुबाट प्राप्त मासुबाट प्राप्त हुने, कुनै पनि मासुजन्य परिकार बनाउन वा प्रशोधन गरी राख्न पनि सकिन्न । प्रायःजसो मासु खेर जाने हुन्छ । त्यसैले वध गर्नुअघि बंगुर प्रजातिहरूलाई वध गर्नुअघि कम्तीमा एक घण्टा आराम गर्न दिनुका साथै, वध गर्दाको बेला झ्याङटाङ झुन्टुङ नगर्ने वा नदौडाउने हो भने यो समस्याबाट मुक्ति पाइन्छ ।

कालो, कडा, सुख्खा मासु : यस्तो अवस्था भेडा, खसी, बोका, राँगा, कुखुरा तथा कहिलेकाँही बंगुरको मासु तयार वध गर्दा देखिन्छ । मासु कालो सुख्खा र कडा खालको देखिन्छ । ढुवानीको बेला पशुपन्छी तनावग्रस्त हुन पुगे वा ढुवानी साधनबाट ओराल्दा कुट्नेपिट्ने, दौडाउने वा वध गर्ने बेला असजिलो गरी लडाउने, बाँध्ने, मुन्टाउने गर्दा यी पशुपन्छीको शरीरमा भएको ग्लाइकोजन खर्च भएर जान्छ, जसले गर्दा वध गरेपछि तयार गरिने मासुमा ल्याकटिक एसिडको मात्रा न्यून हुने गर्छ । जसका कारण मासु, कालो, कडा, सुख्खा देखिन्छ । यस्तो मासु न्यून गुणस्तरको मानिन्छ, अत्यधिक रंग कालो देखिने हुँदा उपभोक्ताहरूले मन पराउँदैन् र चाँडै बिग्रिन्छ पनि । यसले वध गर्नुअघि पशुपन्छी तनावग्रस्त, चोटग्रस्त वा बिरामी थिए भन्ने संकेत पनि गर्छ । त्यसैले वध गरिने पशुपन्छी वध गर्नुअघि तनावमुक्त, चोटपटकबाट मुक्त अनि स्वस्थ हुनैपर्छ । यसका लागि वधस्थल, वधशाला तथा मासु पसलमा वध गरिने पशुपन्छीलाई कम्तीमा २४ घण्टा आराम गर्न दिनुपर्छ ।

वध गरिने पशुबाट प्राप्त हुने मासुमा ग्लाइकोजनको मात्रा उच्चतम हुनुपर्छ जसले गर्दा मासु तयार गर्दा, मासु प्रशोधन गर्दा त्यो मासुमा ल्याकटिक एसिड यथेष्ट तयार हुन सकोस् । त्यस्ता मासु २४ घण्टापछि जाँच गर्दा मासुको पीएच ६.२ वा कम हुनुपर्छ । यो मात्रा यसभन्दा बढी भएमा यसले संकेत गर्छ कि मासुको स्रोतका पशु वध गर्नुअघि कि त तनावग्रस्त या चोटग्रस्त वा बिरामी थिए । मांसपेशीमा ल्याकटिक एसिडको उपस्थितिले मासु काँटछाँट गर्दा वधस्थल, वधशाला वा मासु पसलमा जीवाणुजन्य संक्रमण मासु हुन न्यूनीकरण गर्छ । नत्र यी जीवाणु मासु बिगार्ने, मासुबाट दुर्गन्ध आउने, भिजेकोजस्तो देखिने वा चिपचिपे अवस्थामा पु¥याउँछ । यदि यसरी मासु प्रदूषण गराउने जीवाणु मासुजन्य विषाक्त खालका भए त्यस्ता मासु उपभोग गर्ने मान्छे बिरामी पर्न सक्छ । साथै, महँगो उपचार खर्च पनि गर्नुपर्ने हुन्छ ।

ढुवानीका क्रममा पशुलाई लठ्ठीले हिर्काउने, ढुङ्गाले हान्ने वा पशुहरू एक आपसमा जुद्दा सिङले चोट पु-याउने साथै ढुवानी साधनमा भएका धारिला र तीखा धातुका भागसँग ठोक्किन पुगे वा चेप्पिएर बस्नु परे चिप्लिएर लडे, पशुको शरीरमा विभिन्न खाले चोटपटक वा सुम्ला बस्न सक्छ । यो भनेको माथिका घटना, दुर्घटना हुँदा सानो सुम्ला बस्नुका साथै ठूलै चोटपटकका साथै जीउका हाडहरू भाँच्चिन पनि सक्छ । जसका कारण त्यस ठाउँमा बाहिर नदेखिने गरी मांसपेशी रगत सञ्चार गर्न नशा टुटफुट भएर रगत शरीरको कुनै भाग कुनै अंग वा सम्पूर्ण शरीरमा चुहिएर जान सक्छ । त्यस्ता पशुहरूबाट प्राप्त हुने मासु खानयोग्य हुँदैनन् ।
कारणहरू :
१. रगतले नशा लतपतिएको मासु उपभोक्ताले मन पराउँदैनन् र स्वास्थ्यका लागि उपयुक्त पनि मानिँदैन ।
२. यस्ता पशुको मासु र मासुजन्य कुनै किसिमका परिकार बनाउन वा प्रशोधन गरी सञ्चय पनि गर्न सकिँदैन ।
३. यस्ता मासु चाँडै सड्ने गर्छ । रगतले लत्पतिएको मासु पहिले नै जीवाणुबाट प्रदूषित त हुन्छ नै थप प्रदूषणको डर पनि हुने गर्छ । त्यसैले मासु निरीक्षणका क्रममा त्यस्ता मासु प्रमाणित गरिनुहुँदैन ।

छालाको गुणस्तर : जुनसुकै प्रजातिको पशु वध गरिएको भए पनि तीनबाट प्राप्त हुने छाला उच्च गुणस्तर तथा चोटपटक मुक्त हुनुपर्छ । जसले गर्दा तीनबाट मूल्यवान् छालाजन्य सामग्री उत्पादन गर्न सकिन्छ ।

वधअघि छाला कसरी बिग्रन सक्छ : जथाभावी छालामा नै चोटपटक हुने गरी चिह्न लगाएमा, पशुलाई ढुङगाले हिर्काएमा, सुइरोले घोचेमा, लठ्ठीले हिर्काएमा काँडेतारमा अल्झिएमा वा सिङले चोट पु-याएमा, कोचाकोच हुने गरी ढुवानी गरेमा वा उपयुक्त किसिमको बाहनमा ढुवानी नगरेमा, वध गर्ने बेलामा जनावरलाई जथाभावी उत्तेजित गरेमा आफैँ चोटग्रस्त हुन सक्छ । जनावरलाई जथाभावी हिर्काएमा वा बल गरी हुत्याएमा, पछारेमा, वधअघि वा वधपछि पशुको जिउ भुईँमा लछारपछार गरेमा छाला बिग्रिन सक्छ । यस्तो हुन नदिन पशुपन्छी ढुवानी गर्दा पशु कल्याणका बारेमा ध्यान पु-याउने हो भने यी उत्पादनको मूल्य उच्च राख्न सकिन्छ ।